1.原理
食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。
2.儀器
真空干燥箱。
3.操作方法
按本試驗一中3.中的要求稱取樣品，放入真空干燥箱內，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內空氣至所需壓力（一般為40～53kPa），并同時加熱至所需溫度55±5?C，關閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內保持一定溫度和壓力，經一定時間后，打開活塞，使空氣經干燥裝置緩緩通入至干燥箱內，待壓力恢復正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5h后稱量，并重復以上操作至恒量。
4.計算
同本試驗一中4.。
5.說明
（1）此法為減壓干燥法，減壓后，水的沸點降低，可以在較低溫度下使水分蒸發干凈。
（2）本法適用于膠體樣品、高溫易分解的樣品及水分較多的樣品，如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。由于采用較低的蒸發溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；可防止含糖高的樣品在高溫下脫水炭化；也可防止含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解。
（3）本法一般選擇壓力為40~53kPa，選擇溫度為50~60?C。但實際應用進可根據樣品性質及干燥箱耐壓能力不同的調整壓力和溫度，如AOAC法中咖啡為：3.3kPa和98～100?C；奶粉：13.3kPa和100?C；干果：13.3kPa和70?C；堅果和堅果制品：13.3kPa和95?C100?C；；糖及蜂蜜：6.7kPa和60?C等。